Über Säuren im Kaffee, Magenverträglichkeit, schonendes Trommelröstverfahren

Säurearmer Kaffee…

…ist nicht gleich magenschonend! Es kursiert der Irrglaube, dass Kaffee keine oder nur wenig Säure haben darf. In Wirklichkeit ist es so, dass sie maßgeblich für die aromatischen Nuancen und den Ursprungscharakter verantwortlich sind. Ohne sie schmecken die Bohnen ausgebacken und langweilig. Kaffee hat viele Inhaltsstoffe wie Fette, Kohlenhydrate, Alkaloide aber eben auch Säuren. Sie sind alle wichtig da sie zusammen den  Geschmack eures Kaffees bilden.

Bei der Verträglichkeit von Kaffee kommt es vielmehr darauf an, um welche Säuren es sich handelt. Hauptsächlich ist der Auslöser von Sodbrennen und Magenproblem, zum einen mindere Qualität zum anderen ein Schnellröstverfahren, welches ein nicht aufspalten „schlechter“-Säuren zur folge hat.

Schlechte Qualität ist als Rohkaffee mit blosem Auge leicht erkennbar.  Verschiedene Faktoren beeinflussen dabei auch den späteren Röstgrad. Angeschimmelte Bohnen sind nur ein Faktor.  Größe und Restfeuchte, Bruchstücke und Unrat, sowie unterschiedliche spezifische Dichten der einzelnen Bohnen lassen den Kaffee unteschiedlich stark entwickelt aus der Maschine kommen. Helle Röstung wäre hier wohl undenkbar.

Rohkaffeebohnen in minderer Qualität

Mal von vorne. Unsere  Rohkaffeebohnen, also grüner Kaffee, weist andere chemische Verbindungen auf, als gerösteter. So ist  Chlorogensäure z.B. als Bestandteil im grünen Kaffee,  sowie im  fertig gerösteten enthalten. Man geht im Rohkaffee von 6-7% bei Arabica aus und sogar von bis 10% bei Robusta.  Durch Hitze beim Röstvorgang spaltet diese Chlorogensäure sich zu gleichen Teilen auf und bildet zwei neue Säuren, Kaffeesäure und Chinasäure, welche zur Familie der Phenole gehören. So werden ca. 50% dieser Säure in andere Säuren umgewandelt. Das ist Wichtig für die Bekömmlichkeit und den Geschmack. Der Kaffee wird in der Röstmaschine diese Säuren weiter aufspalten – in Fruchtsäuren die wir erhalten wollen um später Kaffees wie unseren Kenia der nach Kirsche schmeckt zu bekommen. Dazu wird Zeit und Hitze benötigt. Die Verfahren zum Rösten von Kaffee unterscheiden sich jedoch stark zwischen kleinen Röstereien und der Industrie, sowohl in Zeit als auch Temperatur.

Bei hochwertigen Rohkaffees entwickeln sich die Bohnen gleichmäßig im Röster, was später ein tolles Endprodukt ergibt. Der Röster muss entscheiden, wie viel von der Bohne er beim Röstvorgang verändern will. Helle Röstungen schmecken fruchtiger und haben mehr Fruchtsäuren, müssen aber keineswegs unbekömmlich sein, wenn sie denn langsam genug erhitzt wurden. So z.B in der Rösttrommel.

Hochwertiger Rohkaffee

Schonende Trommelröstung…

…ist ein Verfahren, in dem die Bohne in einem Trommelröster über einen  Zeitraum von mindestens 10 Minuten seiner Endtemperatur angenähert wird.

In der Industrie wird oft bei wesentlich kürzerer Zeit in Rohren oder Tanks erhitzt. Um effizienter zu Werke zu gehen, wird mit sehr hohen Temperaturen bis 600 Grad Celsius gearbeitet. Das ist keineswegs schonend und geht zu Lasten des Geschmacks, sowie  der Verträglichkeit.

Schmeckt  der Kaffee sauer, liegt das vermutlich an falscher Röstung  am falschen Mahlgrad (zu grob) beim Zubereiten.  Der Röstmeister sollte es im Griff haben die Bohne hell zu rösten, aber dennoch genug Zucker in der Bohne verbleiben lassen, dass sie weder sauer noch bitter wird. Das kann ein schmaler Grad sein. Hieran kann man unserer Meinung nach die Fertigkeiten eines Röstmeisters erkennen.

Kaffee sollte übrigens nie sauer sein. Fruchtig ist wünschenswert, sauer nicht!

Leider gibt es noch zu wenig wissenschaftliche Nachweise darüber, wann genau und bei welchen Temperaturen einige dieser Vorgänge passieren. Deshalb ist es wichtig verschiedenste Kaffees für sich und für seinen Magen, wenn man denn einen empfindlichen hat, einmal auszuprobieren. Wir raten deshalb zu kleinen Rösterein, die hochwertige Produkte schonend verarbeiten. Die im gerösteten Kaffee enthaltenen Säuren sind Fruchtsäuren, die in vielen anderen Nahrungsmitteln auch vorkommen.

Wenn Sie von sich wissen, dass sie allgemein keine säurehaltigen Lebensmittel vertragen, lohnt es  nach einem entsprechendem Kaffee zu suchen. In unseren Tipps unten finden Sie Hinhweise, wie sie zum richtigen Kaffee kommen. Ein hell gerösteter Kaffee enthält im Normalfall mehr Fruchtnoten aus Säuren, als ein dunklerer Kaffee.

Auch kann man noch nicht mit 100%iger Sicherheit sagen, wieso manche Menschen bestimmte Kaffees besser vertragen, als andere. Aus unserer Erfahrung sind es oft nicht die verteufelten Säuren.

Unsere 5 Tips zur besseren Verträglichkeit von Kaffee

1. Anständig gerösteten Kaffee kaufen (bei kleinen Röstereien)
2. Einen hell gerösteten Kaffee kaufen und einen dunkel gerösteten zum Vergleich
3. Auf die richtige Zubereitung achten 
4. Wird Espresso besser Vertragen als Filterkaffee? (Zubereitung sowie Bohnen; Darauf achten, dass Espressobohnen nicht schwarz geröstet sind! Diese enthalten mehr Bitterstoffe aus karmelisiertem Zucker)
5. Zum Vergleich auch Cold Brew ausprobieren

Probieren geht über studieren!

Meinungen dazu gibt es viele, deshalb solltet ihr auf euer Bauchgefühl vertrauen! 😉

In unserem Blog spiegeln sich unsere Ansichten wieder. Es darf gern nachrecherchiert werden.