Die Chronologie der Extraktion
Die Extraktionsreihenfolge beim Kaffee, in der das Wasser, Stoffe aus der Kaffeebohne mitnimmt ist immer gleich:
Erst die Säuren, zum Schluss die Bitterstoffe und in der Mitte kommen Zellstruktur sowie herausgelöste Aromen, das Alkaloid Koffein, Öle, Eiweis aber auch Kohlenhydrate, z.B in Form von Zucker.
Der Vorgang der Extraktion sollte also so weit fortgschritten sein, dass die Tasse nicht nur Säuren enthält, darf eben aber auch nicht zu lange dauern damit nicht zuviele Bitterstoffe in die Tasse gelangen. Die Balance ist meist erreicht bevor die Bitterstoffe und Tannine überhand nehmen.
Zur besseren Verständnis eine Skizze
Dies ist sicherlich nicht ganz akkurat, verdeutlicht jedoch unseren Grundgedanken.
Noch einfacher dargestellt:
Der Zeitstrahl ist im Bild für Filterkaffee ausgelegt. Da die Extraktion aber grundlegend so abläuft, kann mit verändern des Mahlgrads auch die Zeit verkürzt (feiner Mahlen) oder verlängert werden (gröber Mahlen). (Tannine = Bitterstoffe ist falsch. Es sollte Tannine + Bitterstoffe heißen. Tannine lösen aber, ähnlich wie beim Wein, das Trockenheitsgefühl auf der Zunge aus.)
Bei der Einstellug eines Vollautomaten machen wir uns diese Reihenfolge zu Nutze. Mit der richtigen Einstellung kommen heutige Kaffeeautomaten bei fast allen guten Kaffees auf ein tolles Ergebnis. Es ist zudem nicht schwer die Maschine und den Kaffee entsprechend aneinander anzupassen.
Nun haben wir sehr einfach dargestellt worauf es ankommt und wie wir dahin kommen. Hintergrund Informationen bieten wir im nächsten Beitrag damit ihr auch wisst, wie das ganze Messbar aussieht um die Sache etwas nachvollziehbarer zu machen. Hier: Total Disolved Solid, Extraction Yield und Strength im Zusammenhang.