Extraktion von Kaffee

Rechnerisch kann man feststellen wann Kaffee perfekt extrahiert ist. Hierfür gibt es Geräte und Formeln.

Zuerst müssen wir jedoch wieder ein paar Begriffe definieren.

 

Extraktion

Die Extraktion ist ein Vorgang bei dem, in unserem Fall, lösliche Stoffe aus der Kaffeebohne in das Wasser gelangen.

Extraktion Yield  in % = Das Extraktionsergebnis in % oder die Extraktionsrate. Es gibt an, wieviel Masse des  Kaffeepulvers beim Brühvorgang in der Kanne landen. Für den Barista ist die Extraktionsrate in Prozent interessant.

Formel: Gebrühter Kaffee in (g)  x  TDS(%) / gemahlenen Kaffee in (g) = Extraktionsrate in (%)

z.B.  24g Espresso x  10 (%) TDS / 12g  gemahlener Kaffee =  Extraktionsausbeute von 20 %

 

TDS oder Total Dissolved Solids

Wird ausgedrückt in (ppm) parts per million. Es zeigt die Menge der gelösten Stoffe die sich im Wasser befinden. Von organischem Material bis hin zu Salzen wie Magnesium und Calcium.

Gemessen wird mit einem Refraktometer. Dieses Gerät bricht das Licht. Hierzu wird im Vergleichswert zuerst Wasser gemessen und anschließend gebrühter Kaffee. Dadurch erechnet das Gerät sich einen Wert in Prozent. Die Lichtbrechung bei Kaffee und Wasser ist unterschiedlich aufgrund der gelösten Stoffe im fertigen Kaffeegetränk.

 

Stärke des Kaffees

Brew strenght = Die Stärke. Sie wird ausgedrückt durch die TDS – Konzentration der gelösten Stoffe im Verhältnis zur Wassermenge.

z.B. Brew ratio x Extraktion, das ergibt bei unserem Filterkaffee etwa eine Stärke von 1,54.    Brew ratio 1:13  x  20% TDS = 1,54.

 

Die bevorzugte Stärke des Kaffees ist unterschiedlich. Während man in Amerika beispielsweise eine Brew Strength von 1,15-1,35 bevorzugt, liegt die Stärke im Euroraum bei 1,25 – 1,50

So wie unser Bier, mögen wir auch unseren Kaffee mit etwas mehr Geschmack.

 

Brew ratio / das Brühverhältnis

Das Verhältnis von gemahlenem Kaffee zur Menge an Wasser die für einen Brühvorgang verwendet wird.

z.B. 30 (g) Kaffee für 400 (ml)  Wasser.  Brew ratio = 1:13

Ausnahme ist der Espresso, hier sprechen die meisten bei der Brew ratio von dem Kaffeemehl im Siebträger im Verhältnis zur Menge an Espressogetränk in der Tasse. Wieviel Wasser bei der Zubereitung durch das Kaffeemehl aufgenommen wird ist hierbei unwichtig.

 

Was wird herausgelöst

Welche Bestandteile der Bohne wir später trinken, hängt auch von der Temperatur ab, da die Lösbarkeit der Substanzen von ihr beinflusst wird.

 

Ideal_!?

Die Ideale Ausbeute (engl. Extraction yield) wird von vielen Experten zwischen 18%-22% angesetzt.

Liegt das Ergebnis bei weniger als 18% spricht man von UNTEREXTRAKION.  Das bedeutet, dass beim Brühvorgang nicht genügend Stoffe extrahiert wurden. So ensteht ein Säurelastiges Getränk welches wenig Balance mitbringt, da Säuren bereits gelöst sind aber etwa ausgleichende Zucker etc. noch nicht. Siehe  Chronologie der Extraktion

Ist die Extraktiosrate bei mehr als 22% ist eine Überextraktion der Fall. Das Getränk wird zunhemend Bitter.

 

Wie immer, sind das nur Richtwerte die nicht auf alles angewandt werden können. Auch Extraktionsraten von mehr als 22% können ausbalanciert sein und nicht zu Bitter wirken. Am Ende ist es wichtig seinem Geschmack zu vertrauen.