Den richtigen Mahlgrad finden ist kein Hexenwerk.

handmühle auf Kaffeesack

Allerdings ist es wichtig einige Basics über das Extrahieren zu kennen, damit Ihr wisst, was passiert, wenn ihr verschiedene Parameter verändert. Deshalb mal ganz ausführlich und ganz von vorne.

  • Extrahieren von Kaffee = Das herauslösen von Komponenten wie z.B. Aromen, Öle, Koffein usw., mittels Wasser aus der Kaffeebohne – Der Brühvorgang.
  • Die Kontaktzeit des Wasser mit dem Kaffee bestimmt den Geschmack.

 

Der Mahlgrad bestimmt:

A)  wieviel Angriffsfläche das Wasser hat und

B) wie schnell das Wasser am Kaffee vorbeiläuft

 

A) Das Wasser braucht Zeit zum Extrahieren der Stoffe des gemahlenen Kaffee´s.  Das geht unteschiedlich schnell…je nachdem wieviel Oberfläche also Angriffsfläche das Wasser dabei vorfindet.

Hier im Bild gut zu sehen, dass auf der linken Seite einige Bruchstücke liegen. Diese haben zwar durchs Auseinanderbrechen neue Seiten bekommen, dadurch wurde aber nur etwas mehr Oberfläche gewonnen.

Während auf der rechten Seite sehr fein gemahlener Kaffee zu sehen ist. Sozusagen größere Teile, immer und immer wieder gebrochen. Jetzt besteht die einst ganze Bohne aus vielen kleinen Bruchstücken. Da viele neue Seiten viel mehr Oberfläche bedeuten, hat das Wasser jetzt mehr Fläche zum Extrahieren. Es kommt in kürzerer Zeit an die für uns wichtigen Bestandteile.

Findet also das  Wasser mehr Fläche vor, kann es der Zellstruktur schneller seine Inhaltsstoffe „entreißen“.

Anhand von zwei Beispielen in der Zubereitung:

  • sehr fein gemahlener Kaffee (viel Oberfläche)

Espresso   Zeit 18-35 sek.

  • und mittel-fein gemahlener Kaffee (weniger Oberfläche)

Handfilter  Zeit: 2,30-3,00min

 

B) Nun wissen wir, dass der Mahlgrad dem Wasser entweder mehr oder weniger Oberfläche bietet. Zusätzlich hängt damit aber auch zusammen, wie schnell das Wasser am Mahlgut vorbeifließt. Verdeutlicht in einer sehr einfachen Skizze.

In Säule 1 befinden sich Steine. In Säule 2 feiner Sand.

Hier verdeutlicht: Durch Säule 1 kann das Wasser fast wiederstandslos durchlaufen. Während indess in Säule 2 das Wasser nur langsam durchsickert, länger braucht, und somit mehr Kontaktzeit mit dem Sand hat.

Das ist wichtig. Denn den Zeitverlauf können wir im Umkehrschluss nutzen um den Mahlgrad zu definieren.

Da wir Erfahrunswerte kennen, bestimmen wir mit diesem Grundwissen den Mahlgrad. In unserer Zubereitungstabelle findet Ihr die richtigen Brühzeiten für die gängisten Kaffeezubereitungsarten.

Nun seht ihr bei eurer Mahlgradeinstellung ob der Brühvorgang in der vorgegebenen Zeit machbar ist. Läuft das Wasser zu langsam, mahlt ihr gröber. Läuft das Wasser zu schnell, mahlt ihr feiner.

Achtung: Bei unterschiedlichen Brühtemperaturen verändert sich die Zeit. Cold Brew ist ein Extrembeispiel. Der Kaffee zieht 10-14 Stunden, da hier mit kaltem Wasser, welches länger zur Extraktion braucht, angesetzt wird.

 

Weitere Faktoren die eine Rolle spielen. Zur Vervollständigung.

Espresso-„pulver“  ist sehr fein gemahlen.  Die Espressomaschine baut hohen Druck durch ein Pumpensystem auf. Etwa 9 bar sind optimal. Nur aufgrund dieses Druckes ist es möglich das Brühwasser in so kurzer Zeit durch das Kaffeemehl zu „drücken“. – Der Espressozubereitung und der entsprechenden Mahlgradeinstellung widmen wir eine extra Seite.

Immersionbrew: French Press oder Cold Brew – Kaffee. Hier liegt das Kaffeemehl im Wasser, fließt also nicht vorbei. Wir kennen aber die Korngröße die das beste Ergebniss liefert. (Bilder findet ihr unten auf dieser Seite).

Filter: Der Filter kann die Fließgeschwindigkeit beeinflussen. Papierfilter dick oder dünn, Baumwollfilter oder Metallfilter usw.

Die Kaffeemenge. Je mehr Kaffee ihr nehmt, desto länger braucht das Wasser um daran vorbeizufließen.

 

Espresso
Herdkännchen
Filter/Pour over
French Press
Cold Brew
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Weshalb das so ist?

Der Grund für die Notwendigkeit des Mahlgrades ist der chronologische Ablauf der Extraktion.